Se dovessi trovare un nome per questo piatto lo chiamerei Le mille e una Notte. Primaverile, fresco colorato, con tanti sapori contrastanti ma di una estrema semplicità. Poche verdure, una carne delicata, profumi di spezie lontane, il dolce caramellato, un gioco di colori che fanno della mescolanza di culture il loro cavallo di battaglia, dell’avventura il loro stile e della magia la loro pietra miliare.
Le Mille e una Notte è un libro che mi ha sempre affascinata e conquistata. È stato il primo libro che ho letto più volte alle scuole medie. Non mi stancavo mai di riascoltare nella mia mente i racconti di luoghi lontani, immaginando il sole, gli abiti, i luccichii, le medaglie, i suoni nei mercati e i profumi delle spezie.
Con la complicità della magia, che ne contraddistingue tutte le storie, della semplicità dei suoi personaggi e dell’avventura, eterno filo conduttore di tutto il libro in tutte le sue versioni, le Mille e una notte è stato uno spartiacque fra la me bambina e la me donna. Un universo di sensazioni contrastanti, che ho voluto racchiudere in questo semplice, avventuroso, speziato secondo piatto.
Ingredienti:
350 g carpaccio di vitello
1 peperone giallo
1 peperone rosso
1 melanzana
1 zucchina media verde
1 cipolla rossa
1 spicchio d’aglio
1 manciata di sale grosso
1 pomodoro costoluto piccolo
Q.b. olio evo, sale, pepe nero
1 cucchiaio aceto balsamico
1 pizzico cannella
1 pizzico zenzero in polvere oppure 10g fresco
2 pizzichi zucchero semolato per le due salse di peperone
1 cucchiaino paprika dolce
1/2 cucchiaino sale Maldon affumicato
3 cucchiai aceto di lamponi
2 cucchiai zucchero semolato
2 pizzichi agar agar
Q.b. Erbe aromatiche da carne (b. di ginepro, salvia, rosmarino)
Passaggi:
1. Per prima cosa lavate e mondate le verdure.
2. Tagliate a metà i due peperoni per il senso della fibra e tenetene da parte una metà per ogni peperone perle salse.
3. Tagliate la buccia della melanzana, tenete da parte la polpa per altre preparazioni.
4. Tgliate a dadini piccoli di circa 1 cm (le due metà peperoni, la zucchina e la buccia della melanzana) lasciandole separate fra loro.
5. Fate riposare le bucce di melanzana col sale grosso per almeno 15 minuti, poi sciacquate con molta cura per eliminare il sale.
6. Tagliate la cipolla a cubetti piccoli, lasciando da parte una fetta o due senza scubettarle.
7. In una padella fate scaldare due cucchiai d’olio evo e la cipolla a dadini, finché la cipolla non sarà morbida. Unite i cubetti di peperone giallo e rosso e fate caramellare. Poi coprite e lasciate a fuoco basso per 5 minuti.
8. Unite le bucce di melanzana a cubetti, fate amalgamare e lasciate ammorbidire coperto per 5 minuti.
9. Infine ripetete l’operazione con la zucchina.
10. Nel frattempo tagliate il pomodoro, tritate lo spicchio d’aglio eliminando l’anima e metteteli in una ciotola.
11. Quando tutte le verdure saranno morbide e stufate, aggiungete il pomodoro e l’aglio e fate amalgamare a fuoco lento.
12. Regolate di sale e pepe, addolcite con l’aceto balsamico, fate cuocere scoperto per qualche minuto poi spegnete.
13. A parte, frullate e setacciate il succo del peperone rosso con la paprika. Aggiungete lo zucchero semolato, olio, il sale maldon affumicato e pepe, un pizzico di agar agar e portate a bollore. Tenete da parte in una ciotola.
14. Ripetete l’operazione col peperone giallo, frullandolo con lo zenzero. Filtrate e aggiungete la cannella, lo zucchero semolato, olio, sale, un pizzico di agar agar e portate a bollore. Tenete da parte in una ciotola.
15. Fate macerare per 30 minuti la cipolla rossa, con lo zucchero semolato e l’aceto di lamponi. Poi mettetela a caramellare in una padella antiaderente.
16. Alla ratatouille cotta, aggiungete gli stracci di carpaccio, regolate di sale e aggiungete delle erbe aromatiche (rosmarino, bacche di ginepro, salvia) a piacere. Fate cuocere per pochi minuti, finché sarà sparito il colore rosso della carne poi spegnete.
17. Con il cucchiaio spennellate il piatto con le due salse di peperone.
18. Aiutandovi col coppapasta impiattate la carne come fosse una tartarre.
19. Aggiungete la cipolla caramellata e un fogliolina di menta per dare freschezza al piatto.
Loredana Io Cucino 