Salsa Mornay

Gergo di cucina.

La Salsa Mornay è una salsa derivata dalla besciamella.

Nel gergo tecnico delle cucine da ristorazione esistono le salse madri e quelle derivate, che neanche a dirlo, rappresentano delle varianti delle prime.

Io adoro fare la besciamella, perché quando cuoce acquista un aroma che sa di dolce e salato allo stesso tempo e può essere arricchita con tantissima fantasia.

Uno dei modi per rendere una besciamella ancora più setosa ed invitante è trasformarla in una Salsa Mornay.

Delicata, soffice e gustosa, perfetta per accompagnare pesci, carni bianche delicate oppure fritti saporiti.

Ingredienti:

 4 porzioni

60 g burro

60 g farina

500 ml latte freddo

80 g formaggio groviera

2 tuorli

30 g panna fresca

q.b sale

q.b pepe bianco

q.b noce moscata

1. Separiamo i tuorli dagli albumi, questi ultimi non serviranno, e grattuggiamo il formaggio groviera.

2. Mescoliamo i tuorli e la panna in un unico composto.

3. Ora prepariamo il roux. È un mix di farina e burro, serve come base per la besciamella e tutte le salse che da essa derivano. Molti chef lo utilizzano anche per arricchire delle salse differenti a fine cottura.

4. Facciamo sciogliere il burro a fuoco vivo, quando fa le bollicine allontaniamo dalla fiamma e versiamo dentro la farina. Mescoliamo energicamente con la frusta per creare un composto omogeneo. Questo è il roux.

5.Rimettiamo sul fuoco e facciamo dorare. Attenzione a non bruciare il roux, questo è il passaggio più delicato.

6. Togliamo dal fuoco e aggiungiamo il latte freddo, sempre mescolando. Rimettiamo su fiamma e lasciamo cuocere mescolando di tanto in tanto. Quando la salsa inizia a creare lieve resistenza, assaggiamo per sentire se persiste il sapore della farina. Quando sarà scomparso, è pronta la besciamella.

7.Questo è il momento per aggiungere il sale, il pepe e la noce moscata. Fate amalgamare i condimenti alla salsa e mettete fuori da fuoco.

8. Aggiungiamo il formaggio grattugiato e mescoliamo con energia, fuori dal fuoco.

9. Aggiungiamo il composto di panna e tuorli e mescoliamo. Regoliamo di sale.

10. Rimettiamo sul fuoco per pochi secondi, per far amalgamare il sapore.

11. La nostra Salsa Mornay è pronta, facciamola raffreddare con la pellicola a contatto per evitare l’ossidazione con l’aria.

12. Conservate la salsa in frigorifero per al massimo 3 giorni, coperta con pellicola a contatto.

13. La salsa mornay è perfetta per condire carni delicate o pesci, ma anche per arricchire insalate o crocchette di ogni genere.

14. Il roux può essere congelato a cubetti nel portaghiaccio e all’occorrenza utilizzato in tantissimi modi, con preparati caldi.

15. È importante sapere che per evitare il formarsi dei grumi della farina dobbiamo seguire questi piccoli accorgimenti:

a) utilizzare sempre la farina setacciata.

b) con i preparati caldi aggiungere il roux freddo (per grandi quantità di liquidi o salse è sempre consigliabile questo procedimento).

c) per preparati freddi o liquidi freddi (come nel caso di questa salsa) utilizzare sempre il roux caldo; questa procedura è consigliabile soprattutto per piccole quantità di liquidi o salse fredde (che non superino il litro).