La verità.
Se dovessi abbinare questo piatto a uno stato d’animo o ad un sentimento, l’abbinerei alla verità, alla resa dei conti, a quei momenti in cui nei film c’è il colpo di scena in cui capisci tutto e nei talk americani c’è il confronto diretto.
La verità è ciò che hai nella testa e non riesci ad esprimere bene, perché tutto quello che ti viene, sono parole confuse. Ma se poi dai una dimostrazione pratica, senza cercare di diventare mago della retorica o eccezionale oratore è alla fine tutto molto chiaro.
La mia verità rispetto a questo piatto è un luogo che amo e che è stata un po’ l’epifania dell’infanzia dei miei figli, delle vacanze della mia famiglia. Da buona campana avevo sempre guardato con occhi sospettosi il mare nordico, le Cinque Terre, rispetto alla Costiera Amalfitana nella mia mente di provincia avevano molto meno fascino. Poi ho scoperto Lerici, la sabbia bianca, il mare basso. La serenità e la gente allegra e gentile. E la loro versione del pesto, con le patate e i fagiolini. Delicatezza sublime.
Così quando abbiamo deciso per il pesto, come ricetta da stravolgere e ricomporre, ecco la mia versione. Un’amuse bouche, una panna cotta salata al Pesto, taccole e patate croccanti, semplice cialda di parmigiano, pinoli tostati, olio, quello buono, quello ligure e il sale Maldon affumicato, che mi ricorda sempre il mare. Godetevelo e ascoltate il suono delle onde.
Ingredienti
4 porzioni
Per la panna cotta al pesto:
185 g panna liquida
3 cucchiai Pesto genovese
1 pizzico sale
1 foglio e mezzo (6g) colla di pesce
Per le verdure e pinoli croccanti:
12 fagiolini corallo (detti taccole)
1 patata americana
Olio di semi di arachide per friggere
100 g pinoli freschi
Per la cialdina di parmigiano reggiano:
60 g parmigiano reggiano grattugiato
Per la finitura di ogni piatto:
1 pizzico sale Maldon affumicato
1 goccia olio evo a crudo
Passaggi
Preparate il pesto alla genovese come di consueto. Se lo gradite potete seguire la mia ricetta a questo link👉 https://bit.ly/2pZiwiD👈 oppure acquistarne uno già fatto, meglio se fresco e senza conservanti. Fate riposare il pesto con pellicola a contatto per una decina di minuti in frigorifero.
Nel frattempo mettete in poca acqua i fogli di gelatina finché non saranno morbidi. Strizzateli e appoggiateli in un piatto.
Portate quasi a bollore la panna. Quando sarà pronta tuffatevi dentro i fogli di gelatina e mescolate velocemente con una frusta a mano per farli sciogliere.
Aggiungete il pesto e il sale, amalgamate bene, versate in un contenitore piccolo, coprite e fate gelificare completamente.
Nel frattempo, lavate e asciugate le taccole e sbucciate la patata.
Tagliate la patata a fettine sottili, con una mandolina o col tagliapasta, lavatele e asciugate bene.
Fate scaldare l’olio di semi in una padella. Quando sarà pronto (prova termometro 170° oppure molte bollicine intorno al cucchiaio di legno) fate friggere per pochi secondi le fettine di patata e le taccole intere.
Raccogliete e fate asciugare su carta assorbente, appoggiata su una griglia, in modo che si mantengano croccanti.
Eliminate l’olio in eccesso, tostate i pinoli finché non diventano bruni. Spegnete e lasciate raffreddare su carta assorbente.
Cospargete il parmigiano grattugiato Su un pezzetto di carta forno, mettete al microonde finché non sarà sciolto. Lasciate raffreddare a temperatura ambiente.
A questo punto impiattiamo: con due cucchiai formate la Quenelle di panna cotta al pesto. Se non riuscite potete utilizzare un cucchiaio da gelato e formare una pallina.
Tagliate le taccole in pezzi da 2/3 cm trasversalmente.
Nel piatto create una “millefoglie” di patate e tranci di taccole alternando i colori.
Appoggiate la panna cotta sulla mille foglie. Aggiungete qualche chicco di sale Maldon affumicato.
Sulla superficie appoggiate un pezzetto di Cialdina di parmigiano.
Completate il piatto con altra verdura colorata, pinoli tostati, sale Maldon e olio evo.
Loredana Io Cucino 