Oscurata dalle più famigerate Amatriciana, Carbonara e Cacioepepe è per me il vero simbolo della romanità.
Un po’ più di solo pecorino e pepe buono, meno pesante sicuramente sia del piatto di Amatrice sia della
contesa, ma abruzzese, Carbonara.
Fra le 4 è in assoluto la mia preferita e l’ho scoperta dopo qualche anno di serate e cene al ristorante, da
ragazza, appena trasterita in città.
Ho imparato a farla alla scuola di cucina, perché non è proprio semplice come sembra.
Ecco, quindi, per voi, riassunti i trucchetti per un’ottima
Gricia.
1) Innanzitutto il guanciale: non comprate quello già tagliuzzato del supermercato e non tagliatelo da voi, se
non avete un’affettatrice in casa. Andate dal vostro “pizzicagnolo” di fiducia, fatevelo affettare a velo, come
se fosse Prosciutto di Parma.
Il guanciale croccante manterrà la sua croccantezza per alcune ore, quindi potete anche prepararlo qualche
ora prima di servire.
2) La pasta: c’è una grande differenza fra la pasta di semola e la pasta all’uovo. Quella di semola tenderà a formare più velocemente la cremina, mentre la
spadellerete, mentre per quella all’uovo dovete avere più pazienza. La pazienza è l’ingrediente fondamentale
per le arti culinarie!
3) La temperatura: l’deale è fra 50/55° per l’acqua di cottura. Utilizzate anche il pecorino freddo per creare l’emulsione. Si strapperà meno facilmente.
4) II pepe: deve essere buono e appena macinato. Se riuscite, scaldatelo e macinatelo al coltello.
Ingredienti
per 2 persone
200 g tonnarelli freschi all’uovo
100 g guanciale
100 g pecorino romano grattugiato dop
20 g pepe nero in grani
Procedimento:
1 Fate tagliare il guanciale “a velo” dal vostro salumiere di fiducia. Sul piano di lavoro tagliatelo a listarelle larghe circa come un mignolo.
2 Mettete il guanciale a rosolare in una padella, finché non diventa rosso scuro e il grasso sparisce.
Poi fatelo sgocciolare su un foglio di carta assorbente.
3 Pulite la padella con della carta da cucina e scaldate i grani di pepe. Poi, quando è bollente, mettetelo sul piano di lavoro e tritatelo al coltello.
Tenete da parte.
4 Fate bollire l’acqua, usandone un po’ più della quantità prevista.
5 Quando bolle mettete a cuocere i tonnarelli e salate meno del solito.
A metà cottura prelevate 3 o 4 mestoli di acqua di cottura e teneteli da parte con un termometro da cucina, controllando che la temperatura arrivi
intorno ai 55°.
6 Prelevate la pasta con un forcone, mettetela nella padella usata per il pepe e il guanciale, che
nel frattempo si sarà raffreddata, accendete il fuoco e aggiungete il pecorino direttamente dal
frigorifero, aggiungendo a poco a poco l’acqua di cottura tiepida spadellando con energia. Si dovrà formare una crema morbida.
7 Aggiungete la metà del guanciale rosolato nella padella, fuori dal fuoco, regolate di pepe, mescolate emettete nei piatti.
8 In ogni piatto aggiungete un pizzico di guanciale e servite.
Loredana Io Cucino 