Pasta sfoglia fatta in casa

Se c’è un’esperienza pazzesca in cucina quella è la pasta sfoglia fatta in casa. Questa infallibile ricetta “veloce” nel procedimento, ma che rispetta tutta la tradizione delle pieghe l’ho appresa e fatta mia durante un corso di cucina molto particolare: una monografia tenuta solo per me da un bravissimo chef del Gambero Rosso, Andrea Golino. Nel suo piccolo laboratorio ho imparato tanti trucchetti utili per fare una sfoglia gonfia e stratificata. Eccoli per voi con la descrizione di tutti i passaggi.

 2 giorni

Ingredienti

 1 sfoglia multiuso

650 gr Farina

12 gr Sale fino

250 gr Acqua fredda

160 gr burro morbido

400 gr Burro freddo

Passaggi

Tagliate il burro a cubetti piccoli (1 cm circa) e rimettete la dose di burro più grande (400g) in frigorifero.

Intanto fate stemperare la dose più piccola di burro 160g finché non sarà morbido. Dovrà comunque essere plastico, non sciolto.

Nel cestello della planetaria inserite tutti gli ingredienti, tranne il burro che avete messo in frigo.

Fate sabbiare per pochi secondi, per non scaldare tropo l’impasto.

A questo punto aggiungete il burro freddo in tre tempi. Non attendete che il burro sia assorbito. Inserite semplicemente il burro un po’ alla volta mentre impastate a velocità media. L’operazione deve durare al massimo 2 minuti.

Otterrete un impasto non omogeneo, con i cubetti di burro ben visibili nell’impasto.

Rovesciatelo su un foglio di carta forno. Coprite con un altro foglio di carta forno e con l’aiuto di un tarocco formate un cubo schiacciato di impasto.

Impacchettate nella cartaforno, fate riposare per 24 ore in frigorifero.

Il giorno dopo procedete con le sfogliature.

La prima piega a 3: allungate il vostro rettangolo in verticale rispetto al piano di lavoro, fino a raggiungere lo spessore di circa 1 cm.

Ponete l’impasto allungato in posizione orizzontale sul piano di lavoro e chiudete i due lembi laterali a pacchetto. Ossia sovrapponete i due lati al centro in modo che l’impasto sia ripiegato in tre parti. Fate attenzione ai bordi. Otterrete un rettangolo spesso. Schiacciatelo con delicatezza per incollare la piegatura e mettetelo a rippso in frigo per mezz’ora avvolto nella carta.

Ripetete l’operazione per 4 o 5 volte, sempre intervallando le piegature con mezz’ora di riposo in frigorifero.

Più piegature farete, più la sfoglia risulterà friabile, gonfia e leggera.

Procediamo con le pieghe a 4. In questo caso dovrete chiudere l’impasto in 4 parti, riportando prima i lembi esterni su se stessi e poi chiudendo l’impasto a metà.

Fate riposare in frigo per mezz’ora e ripetete l’operazione 3 o 4 volte.

Trascorso il tempo di riposo mettete in forma la vostra sfoglia.

Potete stenderla dello spessore che desiderate, bucarla con una forchetta e infornarla per poi tagliarla in finger da farcire.

Potete ricavarne due dischi, di cui uno bucato, sovrapporli spennellandoli con ACQUA per incollarli e ricavarne dei vaul-au-vant.

Potete utilizzarla come fondo per una torta salata.

È importante sapere che:

1) più piegature farete più la sfoglia sarà friabile, gonfia e leggera.

2) nel caso in cui voleste tagliarla la sfoglia va tagliata calda.

3) quando stendete l’impasto i lati chiusi vanno sempre tenuti alla vostra destra e sinistra

4) conservate la sfoglia in frigo per al massimo 4 o 5 giorni.

5) Potete congelare la sfoglia con le pieghe già fatte per riutilizzarla successivamente.