Carbonara da resuscità li morti

La carbonara è una succulenta tradizione romanesca.
Dalle origini contese e incerte, è stata protagonista di libri e trattati culinari, in cui, dal ricettario si cerca di risalire alle sue origini.
Vero è che la pasta alla carbonara ha una incredibile somiglianza con l’antica ricetta della ‘pasta cacio e ova’ abbruzzese.
Ma d’altro canto ci si chiede come mai a darle il nome è un ex comune (Carbonara, appunto) in provincia di Bari, oggi declassato a quartiere del capoluogo pugliese.

Per me gli spaghetti alla carbonara sono un ricordo, un vero comfort food.

La ‘carbonara da resuscità li morti’ mi è rimasta impressa come frase di Enrico Montesano in “qua la mano”, film comico della mia fanciullezza.

La carbonara è stato il piatto che ho cucinato molto spesso a Londra, per tutto l’ostello dove alloggiavo, italiani e non, solo per sentirmi un po’ più vicina a casa.
Ricordo il profumo che si espandeva per i corridoi della Goldsmith House e una coppia di ragazzi turchi che veniva a grattare il fondo della pentola.

La carbonara era il piatto che mangiavo con mio padre quando entrambi lavoravamo nella capitale, in un ristorante di S. Giovanni che ora non c’è più.

Era il piatto di pasta del giovedì nel periodo in cui lavoravo in radio.

La carbonara è il piatto che cerco sempre se vado a pranzo fuori qui a Roma e puntualmente mi lamento, perché non è mai perfetta come la mia.

Ecco la mia perfetta carbonara.

 2 cooksnap

Ingredienti

 2 porzioni

80 g spaghetti RUMMO trafilati al bronzo

1 uovo intero e 1 tuorlo di gallina livornese

40 g pecorino romano dop grattuggiato

80 g guanciale tagliato sottile

Sale e pepe nero

Passaggi

In una ciotola sgusciate e rompete le uova

Aggiungete alle uova il pepe e fate riposare a temperatura della cucina

Tagliate il guanciale a listarelle e fatelo cuocere in una padella antiaderente finché la parte bianca non sparisce

Fate riposare il guanciale croccante su carta assorbente.

Fate bollire l’acqua SENZA SALARLA.

Immergete gli spaghetti e a metà cottura (circa 4/5 minuti) prelevate un fondo di mestolo di acqua di cottura dalla pentola e versatela a filo nelle uova rotte mescolando continuamente

In questo modo avremo:
-iniziato un processo di sanificazione delle uova portandole a circa 60/62°;
-protetto le uova dallo shock termico a cui sarebbero altrimenti sottoposte durante la mantecatura

Salate la pasta e terminate la cottura prelevandola un minuto prima che sia al dente.

Unite il pecorino al composto di uova lasciandone un paio di cucchiai per la mantecatura.

Prelevate la pasta con un forcone e mettetela nella padella fredda.

Unite il composto di uova e accendete il fuoco a fiamma media.

Iniziate a mantecare la pasta lentamente, con pazienza, la carbonara è una ricetta che va gustata già mentre la preparate.

Piano piano il composto di uova e pecorino si scioglierà e creerà una crema con l’amido della pasta.

Quando la crema si è formata aggiungete il pecorino rimasto e mantecate fino a completo assorbimento

Un consiglio: mentre mantecate la pasta osservate bene la reazione del composto di uova, non deve riempirsi di bolle di aria e non deve essere troppo denso o troppo liquido.

Se usate troppa forza o troppo calore la pasta si riempirà di bollicine di aria, disperdendo parte dell’aroma dei suoi ingredienti.
Se è troppo liquido aggiungete un pochino di pecorino, ma poco per volta.
Se troppo densa, aiutatevi con l’acqua di cottura della pasta, sempre poco alla volta.

Impiattate creando un fondo di guanciale croccante su cui appoggiare un nido di spaghetti e completate il piatto con altro guanciale e una spolverata di pepe nero.