Cacio e pepe

La “cacio e pepe” è una delle 4 ricette regine della romanità.
E’ una delle ricette più cercate nel mondo, gli stranieri che visitano Roma già sanno che in ogni osteria troveranno un piatto di cacio e pepe che li aspetta.
Ma non tutti conoscono la ricetta perfetta di questo piatto, che nell’esecuzione non è per nulla banale, come può sembrare.
La cacio e pepe per essere così cremosa ha bisogno di un bilanciamento fra il cacio, ossia il pecorino romano grattugiato, che deve essere di buona qualità e possibilmente DoP e la temperatura dell’acqua che utilizzate per fondere il formaggio.
Ecco il procedimento e dosi, della mia versione della cacio e pepe.
Se avete dimestichezza con l’inglese potete anche seguire il video passo passo, sul mio canale YouTube, per la rubrica #IOCUCINO in English.
Ecco il link:
https://youtu.be/HhhZg6Yge-g

Ingredienti

 2 persone

160 g. spaghetti trafilati al bronzo

100 g. pecorino romano grattugiato DoP

20 g pepe nero in grani

Passaggi

Innanzitutto dovete procurarvi un termometro da cucina.
mettete a bollire l’acqua della pasta in una pentola capiente, in una quantità leggermente superiore rispetto a quella necessaria.

Contemporaneamente in una padella fate tostare il pepe a grani interi.
quando i grani di pepe saranno bollenti (e sentirete l’odore nell’aria), toglieteli dalla padella (senza però lavarla) e schiacciateli (o tritateli) con il coltello.

Setacciate il pepe tritato con un setaccio a maglia fine e raccogliete la polvere nella padella dove avete tostato i grani.

Quando l’acqua bolle, buttate la pasta e contate un minuto. allo scadere del minuto, spegnete il fuoco e mentre la pasta cuoce in abbattimento di temperatura (impiegherà 2 minuto circa in più della cottura al dente indicata sulla confezione) raccogliete la quantità di acqua di cottura necessaria in un contenitore e con il termometro controllate che la temperatura arrivi a 55°.

Nella padella con il pepe aggiungete il pecorino e mescolate. Quando l’acqua di cottura sarà arrivata a 55° (ci vorranno 3 o 4 minuti) versatela nel composto di cacio e pepe mescolate senza fuoco finché non si forma una crema.
Mettete un cucchiaio di crema di cacio e pepe sul fondo di ogni piatto.

A questo punto saranno passati circa 6 minuti da quando avete spento il fuoco della pasta, scolate la pasta con un forchettone da spaghetti e unitela alla padella con la crema di cacio e pepe.

Accendete la fiamma e spadellate, con l’aiuto di una pinza da spaghetti tenendo la padella sospesa sopra la fiamma, in modo che il calore arrivi e tenga costante la temperatura, senza far strappare il formaggio.
formate un nido di pasta per ogni piatto spolverate con altro pepe tostato.
se volete potete aggiungere dell’altro pecorino in scaglie o grattugiato.