Ormai vi ho sufficientemente raccontato del mio amore per la città veneta di Treviso. Per circa un anno ho visto crescere le piante del giardino della nostra casa, ho visto cambiare i miei figli, ho visto il sole, anche durante l’inverno, ho visto la giostra girare e rendere felice la mia piccola, mentre io, seduta alla caffetteria sorseggiavo il mio cappuccino, dopo la spesa all’isola della pescheria.
I giorni trevigiani, le passeggiate pomeridiane e serali in bicicletta del mio bimbo più grande, i pic nic al parco degli Alcuni, le improvvisate nelle giornate di sole al mare, a giocare sulla sabbia fredda.
Quando ripenso a quei momenti mi si stampa sempre un sorriso un po’ malinconico sul viso, perché a volte ne sento davvero la mancanza.
Questo piatto è dedicato alla mia città del cuore, un petto d’anatra, poiché l’anatra a Treviso la trovi anche nei ristoranti che cucinano il pesce, una salsa luminosa e invernale, fatta di mela, arancia, rosmarino, cannella e cioccolato, di ispirazione trevigiana della mia nuova amica di penna Lucia Carniel.
Ingredienti
4 persone
- 350 g petto d’anatra con la pelle
- 100 ml acqua
- 3 arance rosse
- 4 cucchiai zucchero di canna grezzo
- rosmarino, cannella, salvia, bacche di ginepro
- 1 pizzico cannella
- 1 mela
- 1 pizzico sale grosso (io ne ho usato uno aromatizzato all’arancia e cannella)
- 100 g cioccolato fondente
- 1 g agar agar
Passaggi
- Innanzitutto sciogliete il cioccolato a bagno maria, mettetelo in una sacca da pasticciere con il foro molto piccolo e su un foglio di carta forno formate una griglia passandoci più volte.
- Lasciate raffreddare a temperatura ambiente conservate poi in frigorifero fino al momento di servire.
- Tagliate le arance e la mela a cubetti privandole prima della buccia, aggiungete l’acqua, il sale grosso, oppure se preferite il sale grosso aromatico, la cannella, lo zucchero di canna, e lasciate due o tre rametti di rosmarino interi in infusione.
- Portate a bollore, poi abbassate la fiamma e lasciate sobbollire questo brodo di frutta e spezie per una decina di minuti.
- Filtrate il brodo ottenuto privandolo di tutti i pezzi, dividetelo in due parti pesandone in una casseruola 150 g e mettendo il resto da parte per dopo.
- Sciacquate e pulite il petto d’anatra e con uns pinzetta eliminate tutte le piume residue dalla pelle. Eliminate anche il grasso in eccesso.
- Fate dei tagli a rombo sulla pelle, abbastanza profondi perché in cottura passi il calore.
- Tritate al coltello le foglie di rosmarino, le foglie di salvia, le bacche di ginepro formando una polvere, aggiungete un cucchiaino di olio extravergine d’oliva e massaggiate la carne con il composto ottenuto su tutti i suoi lati.
- Scaldate una padella, fate rosolare tutta la superficie della carne per 3-4 minuti per lato fino a quando non diventa scura.
- Foderate una teglia da forno con un foglio di carta forno, accendete il forno a 220 gradi e infornate il vostro petto d’anatra per 8/10 minuti, con la pelle rivolta verso l’alto.
- Nel frattempo scaldate il residuo di brodo di arancia mela e rosmarino in una casseruola, unendovi qualche pezzetto di mela avanzato dalla cottura.
- Trascorsi 10 minuti di cottura in forno tirate fuori la carne e glassate la parte della pelle con il brodo riscaldato appoggiando vi sopra anche dei pezzetti di mela scottati nel brodo. Rinfornate la carne alla stessa temperatura di prima, per circa 8/10 minuti.
- Nel frattempo prepariamo la salsa: ai 150 g di salsa messi da parte nella casseruola, aggiungete un grammo di agar agar in polvere mescolate portate a 90/95°.
- A questo punto non ci resta che impiattare:
Sfornate il petto d’anatra fatelo riposare per un paio di minuti poi tagliatele delle fette sottili;
per ogni piatto ponete sulla base la salsa - Sovrapponete 3 fette di petto d’anatra per ogni porzione. Completate le con la salsa, i pezzi di mela scottati nel brodo e infine con un pezzetto di cialda di cioccolato.
Loredana Io Cucino 