Migliaccio soufflé

Pur essendo campana, ho scoperto molto tardi l’esistenza del Migliaccio come tradizione di Carnevale.

Mia madre e mio padre non erano grandi pasticcieri, non facevano il pane in casa e non erano amanti del “baking”, ma piuttosto di piatti gustosi di primi secondi e contorni che preparavano con grande abbondanza per le loro cene in casa.

Così, quando una mia amica e ex coinquilina avvocato, per festeggiare San Valentino mi portò a casa il migliaccio, fui molto incuriosita.

Il suo era senza glutine, fatto con il semolino di riso, ma aveva quel non so che di pastoso al palato.

Così, con un piccolo accorgimento e una piccolissima magia, per questo Carnevale ho deciso di studiarlo un po’, mettendo a punto quelle piccole conoscenze base di pasticceria acquisite durante il mio stage in hotel.

Nasce così un Migliaccio – Soufflé, una nuvoletta soffice e saporita, che volendo può diventare anche senza glutine sostituendo il semolino di grano col semolino di riso.

50 burro

50 semola di grano duro (oppure semolino di riso nella versione senza glutine)

200 latte freddo

100 zucchero al velo setacciato

100 ricotta setacciata

1 cucchiaino di estratto di vaniglia

La buccia di 2 lime

4 uova separate

1. Iniziate facendo una besciamella: in una casseruola fate sciogliere il burro. Quando fa le bollicine, togliete dal fuoco, versate il semolino e amalgamate con una spatola, rimettete sul fuoco e fate compattare.

2. Quando il vostro roux sarà dorato, unie il latte tutto insieme mescolando con una frusta a mano velocemente.

3. Aggiungete lo zucchero, lasciate cuocere un paio di minuti e spegnete.

4. Fate intiepidire e sempre all’interno del pentolino, unite un tuorlo alla volta, mescolando con la frusta. Mi raccomando, il composto deve essere tiepido, altrimenti il sapore delle uova sarà molto forte.

5. Unite la vaniglia e la buccia di lime e fate raffreddare completamente.

6. Aggiungete a questo punto la ricotta, ben setacciata.

7. Montate a neve NON FERMISSIMA gli albumi, e uniteli a mano al composto. Lasciate riposare e intanto accendete il forno a 180°.

8. Trasferite l’impasto in 6 cocotte di ceramica precedentemente imburrate, così da far scivolare meglio l’impasto e farlo gonfiare di più.

9. Infornate nella parte più bassa del forno, tenendo però sospese le cocotte dal pavimento del forno, per circa 15 minuti.

10. Quando i soufflé si saranno gonfiati e leggermente spaccati in superficie, abbassate la temperatura del forno a 160° e lasciate cuocere per altri 8/10 minuti circa.

11. Il soufflé ha una durata limitata, non rimarrà gonfio e spumoso per sempre, quindi il mio consiglio è servirlo subito, finché caldo, con una spolverata di zucchero al velo.