Carciofi alla giudia

Roma, inverno 2003.

Sono con te, amica mia a piangere sull’ennesima bottiglia di vino rosso versato, sull’ennesimo amore inutile, in cui non mi sento capita, compresa, amata.

Davanti a me c’è un carciofo alla giudia: quello del ristorante che sembra un ristorantaccio per turisti ma fa la carbonara più buona di Trastevere.

Roma, estate 2015.

Sono qui con i miei bambini, fa caldissimo e davanti al portone di casa, ci siamo solo noi e il “butta dentro” del ristorante all’angolo. È un ragazzo indiano, parla 6 lingue e sta lì come noi, ad aspettare i clienti.

Noi i clienti li conosciamo, vengono dall’Australia e staranno per una settimana nella casetta di Trastevere.

Dopo i convenevoli gli diamo le chiavi e ci ripariamo tutti e tre da questo caldo infernale fra le stesse mura di dodici anni prima, da quello che fa la gricia più buona di Trastevere.

Ordiniamo i carciofi alla giudia, lui ce li ha tutto l’anno, e sono sempre pazzeschi.

Roma, primavera 2016.

Io e te, amore mio, seduti al tavolo del solito ristorante. Davanti l’immancabile carciofo alla giudia. Stavolta ho chiesto come si fa a fare così croccante;

gli ultimi clienti sono entrati nella casetta di Trastevere che dalla prossima settimana non sarà più nostra e inizieremo un nuovo cammino.

Mentre mi guardi, un cameriere giocherellone, Vito, ci spruzza dell’acqua. Lo conosciamo, veniamo qui tutte le settimane ormai.

Roma, autunno 2019.

Il nostro ristorante di Trastevere è cambiato. È un ristorante per turisti, la carbonara e la gricia non sono più come na volta. Passiamo, non ci fermiamo. Vito, il cameriere giocherellone è tornato a vivere a Bari.

Tutto cambia, solo i carciofi no.

Ingredienti:

4 carciofi “Mammole”

Q.b. sale, pepe nero

Olio di semi per friggere

Una ciotola d’acqua e 2 limoni

Una tazza con acqua ghiacciata e 1 cucchiaio di vino bianco.

In una ciotola capiente piena d’acqua spremete un limone e lasciatevi dentro alle due metà. Con l’altro limone aperto massaggiatevi le mani e irrorate il coltello con cui taglierete i carciofi.

1. Pulite i carciofi iniziando dal gambo. Eliminate la parte superficiale del gambo e tagliatelo per lasciarne 3/4 cm dal fiore.

2. Eliminate le foglie esterne del fiore: quando arrivate ai petali che nella parte bassa hanno una parte bianca, fermatevi.

3. Se lo gradite, potete tagliare le punte del fiore, che sono in genere un po’ più dure.

4. Se i fiori sono freschi, non avranno la barba interna. Eventualmente eliminarla con un cucchiaino delicatamente.

5. Aprite il fiore dalla parte più interna e allargate leggermente tutti i petali. Poi battetelo delicatamente sul piano di lavoro.

6. Immergete il carciofo appena pulito nella ciotola e procedete con tutti gli altri allo stesso modo.

7. Portate l’olio a 160° in una casseruola dai bordi alti.

8. L’olio dovrà coprire tutto il fiore e parte del gambo, quindi regolate l’altezza dell’olio, sapendo che friggerete un carciofo alla volta.

9. Quando l’olio sarà a temperatura, immergete il carciofo tenendolo con una pinza lunga da cucina premuto col fiore verso il fondo della pentola.

10. Quando sarà al dente (ve ne accorgerete perché la parte dell’attaccatura fra il gambo e il fiore si sarà ammorbidita), mettetelo su un foglio di carta assorbente appoggiato su una gratella, condite con sale e pepe e fate asciugare. Procedete con gli altri carciofi.

11. Preparate una tazza con acqua ghiacciata e un cucchiaio di vino bianco, mescolati.

12. Riimmergete i carciofi in olio partendo dal primo fritto, per un paio di minuti, poi sollevatelo con la pinza, spruzzatelo con l’acqua ghiacciata mescolata col vino e rimmergetelo per pochi istanti. Fate scolare velocemente sulla carta e servite caldo e croccante.