Rompere la tradizione}
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Non me ne vogliate, ma io la pasta con le vongole, quella classica in bianco, non l’ho mai amata.
Da bambina e da ragazzina, il mio piatto di Natale erano gli spaghetti all’olio. Per evitare di rompere troppo le scatole con i miei gusti un po’ fuori dal comune, mi sedevo a tavola già sapendo che il mio tristissimo piatto di pasta in bianco, un po’ troppo al dente o proprio scotta, mi sarebbe comparso spietatamente davanti.
Così negli anni ho imparato a cucinare gli spaghetti alle vongole in mille modi, facendo corsi di cucina, sperimentando e studiando sapori nuovi.
Lo scorso anno, complice un corso con Salvo Cravero al Gambero rosso, avevo imparato a fare la clorofilla di prezzemolo, per evitare l’erbetta tanto odiata tra i denti e scoprire un armonia tutta nuova nel piatto.
Questo Natale, però, ho invece ideato una ricetta succulenta, contrastata e prelibata.
Gli spaghetti con le vongole veraci, che si appoggiano su una emulsione di mandorle, basilico e rucola arricchiti da dei pomodorini confit, però cotti velocemente in padella. Quanto ci si mette? Il tempo di cottura della pasta.
Per la crema
60g mandorle pelate
30g olio evo
30g rucola
30g basilico
Q.b. sale, pepe
3 cucchiai di latte di mandorla
200g spaghetti
500g vongole veraci
Q.b. acqua
1 cucchiaio di olio evo
1 spicchio d’aglio in camicia
100g pomodorini datterini
2cucchiai olio evo
1 cucchiaio zucchero al velo
Q.b. sale, pepe
Procedimento:
1. Fate spurgare le vongole già pulite e grattate in acqua almeno per 2 ore, cambiando l’acqua ogni mezz’ora.
2. Nel frattempo con un frullatore ad immersione preparate la crema frullando finemente tutto insieme. Coprite per evitare l’ossidazione e tenete da parte fino al momento di servire.
3. In un padellino antiaderente mettete l’olio, i pomodorini tagliati a metà adagiati sul dorso, il sale il pepe e lo zucchero e fate essiccare a fiamma bassissima.
4. In una padella grande fate cuocere le vongole con un filo d’olio e uno spicchio di aglio in camicia. Coprite finché non si saranno aperte, poi scolate il liquido di vegetazione senza buttarlo via e tenete da parte le vongole coperte con un canovaccio pulito in un luogo non esposto a correnti d’aria.
5. Riprendete la padella delle vongole, metteteci dentro il loro fumetto, portate a bollore e fate cuocere gli spaghetti nella padella, aggiungendo man mano acqua calda se necessario, fino a cottura quasi al dente degli spaghetti.
6. Eliminate i pomodorini dalla padella e.teneteli da parte.
7. Trasferite gli spaghetti nella padella dei pomodorini e spellate con 1/3 delle vongole sgusciate, fino a creare una pasta cremosa, aiutandovi col liquido della cottura.
8. Impiattate, adagiando su un letto di crema (se lo gradite potete scaldarla leggermente al microomde) verde un nido di spaghetti connle vongole, completate con i pomodorini e con lenvongole col guscio.
Loredana Io Cucino 