Quando penso al Natale la prima cosa che mi viene in mente è la pasta con le vongole.
Questo piatto viene da un’antica tradizione partenopea ed è diffuso come protagonista della tavola della Vigilia Natale ormai in tutta la nostra penisola.
Viene però cucinato in mille modi, in bianco, come prevede il piatto originale, in rosso, con o senza limone, con o senza peperoncino e con moltisimo prezzemolo.
Proprio per questo, aiutandomi con le conoscenze dei miei corsi di cucina ho preparato una pasta con le vongole veraci con un tocco di cremosità diverso dal solito: con la clorofilla di prezzemolo!
Ingredienti:
4 persone
Per la clorofilla di prezzemolo
1 ciotola capiente di acqua ghiacciata
1 pentola con acqua che bolle
100 g foglie di prezzemolo
75 ml acqua fredda gassata
Mezzo cucchiaino di gomma xantana
Per le vongole
600 g vongole veraci col guscio
1 filo d’olio evo
1 spicchio aglio in camicia
1 cucchiaio vino bianco
50 g fumetto del pesce o brodo di pesce
Per la pasta
180 g spaghetti RUMMO trafilati al bronzo e peperoncino fresco per finire
Procedimento:
Innanzi tutto prepariamo la cloroflla di
prezzemolo:
1. La prima cosa che dovete sapere è che questa salsina si addensa con l’emulsionante di gomma xantano e si scioglie con l’acqua. Quindi potete
decidere durante la sua esecuzione la consistenza desiderata e anche aggiustarla se serve.
2. Lavate e sfogliate il prezzemolo.
Immergete le foglie in acqua che bolle per un paio di minuti e immediatamente scolatele e
immergetele in acqua ghiacciata.
Questa fase è importantissima per l’estrazione del colore e de sapore della clorofilla.
3. Mettete le foglie scolate nel bicchiere di un frullatore insieme all’acqua gassata freddissima e iniziate a frullare.
Quando il composto sarà omogeneo filtratelo e metettelo nel bicchiere di un frullatore ad immersione.
4. Aggiungete la xantana a poco a poco e emulsionate frullando per ottenere una salsa dalla consistenza che più preferite.
5. A questo punto passiamo alle vongole.
Lavate e pulite le vongole e immergetele in una ciotola d’acqua per un’oretta. Questa fase di
“spurgo” servirà a ripulire i molluschi delle ultime impurità.
Sciacquate le vongole con acqua corrente.
6. In una padella dotata di coperchio strofinate uno spicchio di aglio in camicia tagliato a metà,
conservando l’anima.
Lasciate l’aglio in padella, unite l’olio e fate scaldare a fuoco medio.
Unite le vongole e fate insaporire per un minuto.
Sfumate col vino e fate dealcolizzare.
7. Aggiungete il fumetto del pesce e coprite, per far aprire e cuocere le vongole a fuoco bassissimo.
8. Controllate le vongole, quando si saranno aperte prelevatele dalla padella, sgusciatele e tenetele da
parte, lasciando il loro fondo in padella.
9. Cuocete gli spaghetti al dente o poco meno.
10. Raccoglieteli con una pinza e tuffateli nel fondo delle vongole.
Unite la clorofilla e spadellate finché gli spaghetti non finiranno la cottura e saranno cremosi e verdi.
Unite quasi tutte le vongole sgusciate e fate amalgamare
11. Impiattate con la vostra porzione di spaghetti e vongole, dei molluschi appoggiati sul nido di pasta e qualche pezzetto di peperoncino fresco privato
della parte interna.
Loredana Io Cucino 