I ricordi sono ciò che rende viva la nostra mente.
Se dovessi dare un nome a questo piatto, lo chiamerei A Christmas Carol.
Esattamente come nella splendida fiaba di Charles Dickens, questo antipasto è un misto di natali passati, presenti e futuri.
II Natale di bambina, quando a me era relegato il ruolo di apparecchiare sontuosamente la tavola per la cena
della vigilia, spalmare sul pane tostato il burro per prepararlo alla fetta di salmone o al caviale nero, compito che spettava invece a mia sorella.
II Natale presente, dove tutto fugge, fra valige, treni, regioni italiane, saluti, abbracci, regali e canzoni stonate.
Il Natale del futuro, che come un gonfio bignè, prima di sfornarlo, non sai mai come ti verrà.
lI mio dono di Natale è una pasta choux ripiena di ricotta aromatica al rosmarino, con un’alice di salmone
affumicato e la salsa Teriyaki sferificata, come fosse caviale.
E facilissimo da fare, non lasciatevi ingannare dall’apparenza, la cucina scientifica, se si è precisi, può
essere un dono prezioso e sorprendente, per chi la
esegue e per chi la mangia.
Per la pasta choux
185 g acqud
165 g burro
25 g latte
1 pizzico sale
175 g farina00
5 uova intere
Per la crema di ricotta
250 g ricotta
1 cucchiaio olio alla cipolla
2 prese di sale
Q.b. rosmarino, noce moscata, pepe bianco
Per il caviale di Teriyaki:
60 g salsa di soia
1 cucchiaio zucchero
1 cucchiaio aceto balsamico
1 cucchiaio liquore dolce
1,5g a agar agar
400 ml olio di semi
per la finitura del piatto
2 fette di salmone affumicato selvaggio
1. In una casseruola mettete il burro e l’acqua.
All’acqua e burro aggiungete il latte, il sale e
mettete sul fuoco.
2. A parte setacciate la farina.
3. Sgusciate le uova.
4. Quando il composto liquido arriva a bollore
togliete dal fuoco, aggiungete la farina tutta
insieme e mescolate con una frusta a mano.
5. Rimettete sul fuoco per far uscire gli amidi dal
composto col calore. Mescolate sempre con un
leccapentole, finché la pastella formata non si
stacca dalle pareti della pentola.
6. Mettete la pastella in planetaria e aggiungete
uno alla volta le uova, impastando con la frusta
piatta. La pasta choux dovrà essere molto morbida
e cremosa, quindi regolate il dosaggio delle uova
in base alla consistenza da raggiungere. Potete
aggiungerne uno in più o uno in meno regalandovi
con la consistenza del vostro impasto.
7. Mettete la crema formata in una sacca da
pasticcere senza punta.
8. Accendete il forno a 180° statico.
Sulla carta forno disegnate dei cerchietti e
ritagliateli. Metteteli sul fondo degli stampini di una
teglia per muffin.
9. Formate i vostri ciuffi di impasto e infornate.
Immediatamente aumentate la temperatura del
forno a 225°. Fate gonfiare per circa 15 minuti.
10. Mettete tutti gli ingredienti per la crema di ricotta
nel bicchiere di un frullatore (per l’olio alla cipolla
lasciate in infusione un quarto di cipolla dorata in
100ml di olio evo, oppure frullateli insieme e poi
filtrate l’olio ottenuto)
11. Montate la ricotta finché non diventa una crema
e mettete la crema di ricotta in una sacca da
pasticcere. Fate rassodare in frigorifero fino al
momento di servire.
12. Quando le choux si saranno gonfiate, abbassate la temperatura del forno a 175° e aprite lo sportello a spiffero. In 5 minuti le choux crolleranno.
13. Richiudete nuovamente, aumentate di nuovo la
temperatura a 225° e fate gonfiare ancora per
8/10 minuti. In questo modo si creerà l’effetto
scalino. L’impasto per effetto dell’evaporazione
dell’acqua dovuta agli shock termici esploderà e
creerà una specie di forma ad alberelli.
14. Mettete in freezer l’olio di semi in un recipiente alto.
15. In una casseruola portate a 90/95° tutti gli
ingredienti per la Teriyaki.
16. Mescolate con cura con una frusta a mano per
evitare grumi. Una volta a temperatura, spegnete e lasciate in posa per mezzo minuto.
17. Con una pipetta o una siringa sgocciolate la salsa bollente nell’olio freddissimo.
18. Raccogliete con un setaccio le piccole perle
create, sciacquate delicatamente con acqua
fredda e conservate fino al momento di servire. Il
caviale molecolare può essere conservato fino a 24
ore in frigorifero.
19. Sfornate le choux e fate raffreddare su una gratella da pasticcere. Tagliate il cappello di ogni choux tenendone attaccata una estremità. Riempite con la crema di ricotta.
20. Tagliate a strisce sottili e lunghe il salmone e create dei rotolini. Sistemate ogni rotolino al centro della choux ripiena e riempire il rotolino con il finto
caviale. Mettete in un piatto da portata le vostre choux ripiene e servite.
Loredana Io Cucino 