In una puntata della miniserie per bambini degli anni 70 sulle “piccole donne”, le ragazze e la mamma, dopo
le radizionali feste americane di fine novembre, preparano una torta di zucca e una zuppa di zucca.
Il vedere queste donne riunite intorno al tavolo della cucina, con davanti le ciotole ripiene di velluto
arancione fumante, nel mio immaginario di bambina
deve aver destato qualcosa che si è chiuso in un cassetto della mia memoria per anni.
Qualche decennio fa, per una cena organizzata per delle splendide ex colleghe della TV, mi cimentai
nell’utilizzo della zucca per il ripieno di tortelloni giganti.
In una cucina minuscola, senza forno e senza lavastoviglie, riuscii con fantasia a costruire la mia cena di saluto con un discreto successo.
Oggi, dopo una giornata di intenso andirivieni fra taxi e treni, trascorsa parlando di cibo, assaggiando cibo,
guardando cibo, ho trovato un pacchetto contenente un libro.
Un libro desiderato, per una storia speciale, per una firma speciale che lo contraddistingue. Un libro che è
un compendio di racconti, non di ricette, una specie di blog d’avamposto, dove ho trovato il metodo antico per
fare la vellutata di zucca.
Questo piatto, è uscito direttamente dal cassetto, ma per la sua maturazione, vi assicuro, ne è valsa la pena.
Ingredienti per 4 porzioni
Per la vellutata:
850 g zucca
400 g brodo vegetale per la zucca
350 g brodo vegetale per il roux
60 g burro
60 g farina 00
Q.b. Noce moscata, sale, pepe bianco
Per le pepitas alla paprika:
Q.b. semi di zucca naturali
2 cucchiai olio evo
1 cucchiaino paprika
1 presa sale
Per la spuma al gorgonzola:
50 g mascarpone a temperatura ambiente
30 g gorgonzola piccante
1. Lavate, pelate e tagliate a tocchi la zucca. Fatela ammorbidire a fuoco medio nel brodo vegetale.
2. Quando la zucca si sarà ammorbidire, frullatela e tenete da parte.
3. Nel frattempo fate sobbollire il burro in una
casseruola.
4. Mescolate senza fermarvi con una frustaa mano. Quando il roux (burro e farina) raggiunge un colore dorato e tende a staccarsi dalle pareti della casseruola, unite il brodo vegetale, spegnete il fuoco e mescolate fino a quando sarà omogeneo.
5. Quando fa le bolle unite la farina a pioggia e
aggiungete il roux col brodo alla crema di zucca e
rimettete a fuoco medio portando a nuovo bollore.
6. Quando la vellutata vela il cucchiaio è pronta
per essere condita. Aggiustate di sale, condite
con noce moscata e pepe bianco. Mescolate e
spegnete il fuoco.
7. A parte frullate il mascarpone e il gorgonzola.
8. Mettete la crema in sacca da pasticcere e poi in
frigorifero.
9. In una padella fate scaldare l’olio. Lavate e
asciugate i semi di zucca.
10. Quando l’olio sarà caldo, unite i semi di zucca e la paprika e tostate il tutto in padella.
11. Quando i semi di zucca saranno croccanti, fateli asciugare su carta assorbente.
12. Impiatiamo: vellutata di zucca, semi di zucca (pepitas) alla paprika, fiocchi di mousse di gorgonzola.
13. Spolverate con pepe nero, se lo gradite, e servite.
Loredana Io Cucino 