La prima volta che sono stata a Parigi avevo 19 anni, ho assaggiato un croque monsieur, in un bistró del centro,
con la mente rivolta al gioco e lo sguardo pieno dei giardini di Touillerie.
La seconda volta che sono stata a Parigi, ci sono arrivata in auto dalla Valle d’Aosta. 8 ore in macchina
tutte d’un fiato, un compleanno rubato alla montagna, un weekend sudato, per il caldo e perché con i bambini piccoli bisogna imparare che in viaggio, non devono essere loro ad adattarsi, ma tu a venire incontro alle loro innumerevoli esigenze.
E sempre in quei giardini, da una sedia di ferro del Cafè des Marroniers, con occhi diversi, ho brindato con un
bicchiere di vino, durante un meritato pisolino dei bambini, con mio marito, al quinto anno di nostro figlio e al nostro sesto anniversario.
Davanti avevo un piatto di tartare.
Carne cruda, semplice, un leggero venticello che odorava di erbe aromatiche, romanticherie rubate
tritate al coltello, una crema di yogurt, forse e altro che nella mia mente è un po’ offuscato, dal passaggio dei pensieri, dal sole che batteva, dagli sguardi persi in altro e dal tempo, che seleziona naturalmente i tuoi ricordi.
Ecco la mia tartarre Mont Blanc, piatti francesi che si incontrano, ombre e luci che si incrociano, dolci e salati che si sfidano al duello del gusto.
Carne cruda, aromatizzata agli agrumi, panna acida e castagne glassate all’aceto balsamico di Modena.
Perché anche nella cucina francese, un pizico di Italia va sempre aggiunto.
Per le castagne all’aceto balsamico
203 castagne
3 o 4 foglie di alloro
1 cucchiaino miele
1 pizzico sale
2 cucchiai aceto balsamico
2 cucchiaini zucchero al velo
Per la tartarre:
180 g filetto di scottona
1 lime (buccia grattugiata)
1 clementina (buccia grattugiata)
1 cucchiaino zucchero
1 cucchiaino sale
2 cucchiai aceto balsamico
q.b. pepe nero
Q.b. alloro, salvia, rosmarino tritati
Per la panna acida:
100 ml panna liquida
150 ml panna montata
150 g yogurt greco naturale
1 cucchiaio d’olio evo
Q.b. sale e pepe
Lime (buccia grattugiata)
Per la finitura del piatto:
2 foglie alloro
Q.b. Cioccolato fondente grattugiato
Q.b. Sale Maldon affumicato
Procedimento:
- Lavate e incidete le castagne con un coltellino.
- Mettetele in una pentola, coperte di acqua,
aggiungete l’alloro spezzato, il sale e il miele e fate
sobbollire per una quarantina di minuti. - A parte in una ciotolina mescolate ľ’aceto balsamicoe lo zucchero a velo finché lo zucchero non sarà scomparso .
- A cottura ultimata fate riposare per circa 15 minuti in acqua. Poi scolatee eliminate buccia e pelle.
- Bagnate le castagne nella glassa e lasciate asciugare su carta forno.
- Pulite la carne dai suoi filamenti e venature, tritatela al coltello.
- Tritate al coltello le erbe aromatiche, mescolatele con le spezie, l’olio, il sale, lo zucchero e l’aceto balsamico.
- Mescolate la carne con il trito di spezie e aromi, poi mettetela in una sacca di plastica alimentare eliminando l’aria il più possibile e tenete in frigorifero a marinare per almeno 3 ore.
- Preparate la panna acida mescolando 100ml di panna liquida e lo yogurt. A parte montate la parte restante di panna e unite delicatamente i due composti.
- Condite, mettete innuna sacca da pasticcere e lasciate in frigo per almeno due ore.
- Scaldate l’olio di semi in pentolino, quando sarà caldo imergetevi le foglie di alloro lavate e ben asciutte. Fate asciugare su carta assorbente.
- Ora siete pronti per impiattare: alla base del piatto mettete uno strato sottile di panna acida, adagiatevi sopra la tartarre aiutandovi con un coppapasta e guarnite con ciuffi di panna acida e castagne glassate. Completate con l’alloro croccante e spolverate col cioccolato di Modica.
Loredana Io Cucino 