Zia Luisa.
Se mia madre è la reginetta delle melanzane alla parmigiana, mia zia Luisa è senza dubbio la reginetta delle polpette.
Io adoro le polpette, ma come le ho assaggiate fatte da lei, non le ho mai più trovate.
Quando da poco più che ventenne mi sono trasferita nella capitale per studiare, tutte le volte che tornavo a casa dai miei genitori, mia zia mi faceva trovare una valanga di polpette al pomodoro pronte e cotte da portare a Roma, divise in sacchetti da congelare e scongelare all’occorrenza.
Scongelate, però, non erano la stessa cosa, quindi dopo qualche mese mi sono fatta svelare tutti i suoi segreti.
E oggi, che le ho rifatte per la milionesima volta, perché sono in assoluto il piatto preferito di mia figlia, ho deciso di svelare anche a voi la mitica e misteriosa ricetta delle polpette di zia Luisa, che fanno impazzire chiunque venga ospite a casa mia e le assaggia.
Innanzi tutto la premessa di zia Luisa è stata: se vuoi fare le polpette “magre” fai un altro piatto.
Ebbene si, le polpette, quelle tradizionali, non sono light né detox. Sono un piatto completo, carico di proteine, grassi e carboidrati, quindi bisogna rassegnarsi.
La seconda premessa è stata: le polpette vanno fritte.
E la terza premessa, che ho confermato anche durante gli anni trascorsi in Emilia con la mia famiglia, è stata che le polpette, per essere buone, devono essere di carne mista, manzo e maiale. La carne, non deve essere troppo magra, ma nemmeno carica di grasso, come quella delle salsicce per intenderci.
E in Emilia, il mio macellaio di fiducia, nel trito di maiale, aggiungeva sempre un pezzettino di mortadella.
Così sono nate le polpette di zia Luisa versione 2.0.
Ingredienti per 20 polpette dal diametro di circa 4 cm:
350g carne di maiale macinata
450g carne di manzo macinata
50g mortadella macinata
2 uova intere a temperatura ambiente
un cucchiaino di sale
1 cucchiaio di olio evo
100g parmigiano reggiano grattugiato
2 cucchiai di pan grattato
1 cucchiaio di latte freddo
pan grattato per la panatura
olio di semi per friggere
500g passata di pomodoro
qualche foglia di basilico fresco
Procedimento:
1. Mettete la carne macinata e la mortadella a temperatura ambiente. Questo passaggio è importante quando si cuoce la carne, poiché altrimenti, a contatto con il calore, la carne sprigionerà molti liquidi, perderà succo e consistenza a causa dello shock termico.
2. In una ciotola capiente, montate le uova con il sale. Mentre montate le uova aggiungete a filo l’olio evo, come se voleste procedere per una maionese.
3. Quando le uova e l’olio saranno gonfi e spumosi, aggiungete la carne e mescolate con le mani finché le uova non saranno state assorbite completamente dalla carne.
4. Aggiungete il parmigiano reggiano e impastate energicamente con le amni, affinché il parmigiano si assorba in tutto l’impasto.
5. Aggiungete il pangrattato e il latte, mescolate con le mani, impastate energicamente per rendere l’impasto completamente omogeneo.
6. Formate delle palline dal diametro di circa 4 cm e passatele nel pan grattato.
7. In una padella antiaderente fate scaldare l’olio di semi e tuffatevi le polpette, facendole dorare a fuoco medio coperte, per mantenerne la morbidezza all’interno.
8. A parte preparate una semplice salsa lunga di pomodoro: strofinate il fondo di una pentola con uno spicchio di aglio, aggiungete olio evo, passata di pomodoro, sale e mezzo bicchiere d’acqua.
9. Quando la salsa sarà a metà cottura, togliete le polpette dal fuoco e aiutandovi col coperchio, eliminate l’olio e il sughetto di cottura. A questo punto aggiungete la salsa di pomodoro alle polpette e fate terminare la cottura. Salate a piacere.
9. Fate cuocere un paio di minuti, servite calde.
Loredana Io Cucino 