Schiaffoni.
Questa ricetta è un’antica preparazione napoletana.
I paccheri sono una pasta tipica partenopea e vengono, da secoli, utilizzati sia con il sugo di ragù napoletano e sia per le paste al forno.
Vengono chiamati anche “schiaffoni” e nella versione infornata prevedono un ripieno a base di ricotta e mozzarella di bufala.
Questa versione dei paccheri, che ho preso traendo spunto da una ricetta abbastanza collaudata da tanti cuochi, ha una particolarità.
La salsa di pomodoro è una colatura agrodolce, trattata con zucchero e cannella, come nell’antica ricetta della moussaka greca, che sto cercando di imparare per amore di zia (me l’ha richiesta mia nipote per il prossimo weekend in cui mi verrà a trovare).
Ecco la mia versione di questi paccheri, che strizzano l’occhio alla Grecia, ma restano pur sempre nostrani.
Ingredienti per 2 persone:
12 paccheri
Per la colatura di pomodoro
10/12 pomodorini pachino o datterini rossi
1 spicchio d’aglio
Basilico fresco
Olio evo, sale grosso e fino, pepe nero
1 cucchiaino di zucchero
Un pizzico di cannella in polvere
Per il ripieno
100g ricotta
100g mozzarella di bufala
Basilico fresco
1 melanzana globosa
2 cucchiai di farina 00
Olio di semi per friggere
Per la panatura
Parmigiano reggiano grattugiato
Pan grattato
Olio evo
Per decorare il piatto
2/3 foglie grandi di basilico
Olio di semi per friggere
Procedimento:
1. Tagliate la melanzana a fette spesse 1cm e lasciatele riposare con del sale grosso, per eliminare l’acqua in eccesso e il sapore amaro tipico di questo ortaggio.
2. Tagliate a metà i pomodorini.
3. In una padella strofinate due metà di uno spicchio d’aglio, aggiungete 3 cucchiai di olio evo e lasciando l’aglio nell’olio fatelo soffriggere.
4. Mettete a bollire l’acqua per la pasta, aggiungete il sale a bollore e cuocete i paccheri.
5. Togliete l’aglio dalla padella, aggiungete i pomodorini, i basilico, il sale, il pepe e fate caramellare per qualche minuto. Aggiungete mezzo mestolo di acqua di cottura della pasta, lo zucchero, la cannella e fate amalgamare spadellando per creare un’emulsione che dia consistenza alla vostra salsa.
6. In una ciotola sminuzzate la mozzarella ben strizzata, aggiungete la ricotta, un pizzico di sale, pepe, un cucchiaio d’olio evo, il basilico tagliato a striscioline e mettete il composto in una sacca da pasticcere.
7. Tagliate le fette di melanzane a bastoncini spessi, eliminando le 4 parti tonde, infarinate i bastoncini e friggete in olio di semi finché non diventano dorate. Salate e tenete da parte su un foglio di carta assorbente.
8. Schiacciate nella padella della salsa i pomodorini e aggiungete ancora acqua di cottura. Amalgamate il tutto e filtrate al colino a maglia fine per ottenere una salsa densa e senza pezzi. Tenete da parte.
9. Scolate la pasta e fatela raffreddate con acqua fredda. Farcite ogni pacchero riempiendolo con il composto di ricotta e mozzarella e 1/2 bastoncini di melanzana fritta.
10. Accendete il grill del forno a 200°, rivestite una teglia con cartaforno, adagiatevi i paccheri farciti, coprite con abbondante parmigiano grattugiato, pangrattato e un filo di olio evo e infornate per 5 minuti.
11. Friggete le foglie di basilico lavate e asciugate in olio bollente finché non diventano di un verde trasparente.
12. Scaldate la salsa, mettetela al centro di un piatto fondo, adagiatevi sopra 3/4 bastoncini di melanzana fritta, i paccheri gratinati e guarnite con le foglie di basilico fritte.
Buon appetito!!!!
Loredana Io Cucino 