Uovo in camicia nel canestro e caviale di asparagi.

Questa portata sembra difficilissima, ma vi assicuro che non lo è.
Si tratta di un semplice uovo in camicia, che qualcuno erroneamente chiama uovo poché. Io ho imparato dalla mia amica Viviana Dal Pozzo, che c’è una sottile differenza fra le due preparazioni.
La cialda è una frolla salata al pecorino romano.
Le perline sono una facilissima sferificazione di succo di asparagi e menta, fatte con l’agar agar e l’olio freddissimo, come insegna il nostro Guido Mori, maestro di tecnica di cucina scientifica.

È un bellissimo piatto, che mi ricorda molte cose: la scuola di cucina, i progetti per il futuro, le mie mini lezioni di cucina sperimentale con i turisti d’oltre oceano, tutte le cose che con la primavera si vorrebbero fare.

Ecco, una di queste è una ricetta con gli asparagi, che non sono facilissimi da trovare in questo periodo. Così, ripescando nel cassetto della memoria, eccola qui.

per il caviale di
asparagi:
15 asparagi
650ml acqua
1g di agar agar
Q.b. noce moscata, pepe bianco, sale
un bicchiere di olio
freddissimo

per l’uovo in camicia:
1 uovo freddo
1 pentolino d’acqua
1 cucchiaio di aceto

per il canestro:
150g farina di grano
saraceno
1 uovo
2 prese di sale
1 cucch. olio di semi
1cucch. vino bianco
pepe nero
2 cucch. pecorino

1. Innanzitutto prepariamo il caviale di asparagi: mettete un bicchiere alto con l’olio di semi in freezer per almeno mezz’ora.
2. Frullate gli asparagi e poi filtrate nel succo oppure estraetene il succo con un estrattore. Al succo di asparagi mescolate in un pentolino tutti gli altri ingredienti per il caviale. Mettete sul fuoco e con un termometro controllate quando la temperatura raggiunge i 95°.
3. Tirate fuori dal frigorifero l’olio freddo, e con una pipetta o una siringa sgocciolate il composto di asparagi all’interno dell’olio freddo.
4. Liberate le palline verdi dall’olio, sciacquate con delicatezza aiutandovi con un setaccio, e tenete da parte.
5. Impastate con le mani in una ciotola tutti gli ingredienti del canestro, otterrete un impasto liscio e omogeneo che farete riposare per una mezz’ora a temperatura ambiente. Poi stendetelo, create una lunghissima tagliatella riccia, arrotolatela su se stessa formando un canestro. Acaldate l’olio a 180° e friggete fino a doratura completa, estraete, fate sgocciolare su un foglio di carta assorbente.
6. Mettere sul fuoco il pentolino con l’acqua acidulata,  sgusciate l’uovo all’interno di una ciotola. Quando l’acqua nel pentolino bollirà, togliete dal fuoco, creare un vortice con un cucchiaio e mettete al centro del vortice l’uovo, rimettete sul fuoco e fate cuocere per circa 9/11 minuti.
7. Liberate dall’acqua e adagiate l’uovo all’interno del canestro in un piatto, completate con il caviale di asparagi e delle fettine sottili di asparagi leggermente scottato in padella con un filo d’olio.