Scavare fra le ricette.
È veramente difficile trovare delle buone ricette e video sui piatti tradizionali stranieri.
La tempura, poi, come molte preparazioni “etniche” ha subito con la diffusione, moltissime varianti.
Io sono riuscita a scovare alcuni video di chef giapponesi che spiegano come eseguirla, così ecco la ricetta e i passaggi importanti per fare una tempura croccante, leggera e piena di ciuffetti.
Qui trovate il link al video del mio canale YouTube #IOCUCINO dove ci sono tutti i passaggi per una tempura molto simile a quella tradizionale:
Ingredienti per impastellare circa 20 gamberi:
250g farina 00 onfarina di riso
500ml acqua freddissimo
1 uovo intero
2 prese di sale
Procedimento e consigli:
1. Per fare una buona tempura l’acqua deve essere molto fredda. Potete utilizzare acqua gassata o liscia e se l’ambiente circostante è caldo, mettete l’acqua in freezer per un’oretta prima di utilizzarla. Se si è congelata, non aspettate che torni a temperatura ambiente, ma eventualmente mescolatela con altra acqua dello stesso tipo.
2. La farina può essere sia farina di riso, che farina 00. Utilizzate quella che avete in casa.
3. L’uovo va messo intero. Se utilizzate mezza dose, mettete mezzo uovo.
4. Il primo passaggio è mescolare acqua, sale e uovo con una frusta in modo che si amalgamino bene fra loro.
5. Il secondo passaggio è unire la farina, senza setacciarla, tutta insieme. La farina non va mescolata ma va pestata delicatamente finché non si assorbe nei liquidi. Non fate sciogliere i grumi, per la tempura la consistenza fluida e grumosa sarà fondamentale.
6. Mettete la tempura così formata in frigorifero finché non sarà il momento di utilizzarla.
7. Pulite i gamberi oppure i vegetali che intendete impastellare. Ricordatevi di partire sempre dai vegetali più duri che abbisognano di maggiore cottura.
8. Quando i vegetali e i gamberi saranno puliti, sciacquateli ed asciugateli con la carta per alimenti.
9. I vegetali dovranno essere tagliati a fette sottili (al massimo mezzo centimetro).
10. I gamberi andranno privati del loro carapace e della testa, tenendo la coda. Operate dei piccoli tagli non profondi sul lato delle zampe, per evitare che in cottura i gamberi si arriccino. Operate anche dei taglietti sul dorso, dopo aver eliminato le interiora (il filo nero che troverete sul dorso del gambero) e all’altezza dei taglietti schiacciate con gli indici delicatamente, senza rompere la polpa, per allungare la sagoma del vostro gambero.
11. I vegetali e i gamberi sono pronti per essere infarinati.
12. A questo punto scaldate l’olio. La temperatura deve arrivare almeno a 160°, ma fate attenzione al punto di fumo.
13. Quando l’olio sarà arrivato alla temperatura giusta, sgocciolate dei cucchiaini di tempura fredda sulla superficie dell’olio per creare un crumble di tempura. Vi accorgerete che le gocce non affondano nell’olio per poi risalire, ma restano in superficie in cottura.
14. A questo punto con una schiumarola, raccogliete in un angolo della padella una cucchiaiata di crumble e appoggiatevi sopra il vostro vegetale o gambero dopo averlo passato velocemente nella pastella cruda.
15. Ricoprite velocemente con altro po’ di crumble che raccoglierete in padella e fatelo scivolare nell’olio per ultimare la cottura.
16. Gamberi e vegetali saranno cotti quando sollevandoli dall’olio con una pinza saranno rigidi.
17. Rigirate durante la cottura solo una volta.
Tips&tricks: In genere le patate necessitano di circa un minuto per lato, mentre per i gamberi la cottura sarà più veloce.
Controllate sempre che la temperatura dell’olio non si abbassi troppo, altrimenti la tempura verrà unta e poco croccante.
Fate sgocciolare i vegetali e i gamberi su carta assorbente e servite caldi.
Loredana Io Cucino 