Focaccia al grano arso

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Società antica e moderna.

Il grano arso è un’antichissimo preparato pugliese che deriva dalla tostatura del frumento duro.

Nacque per esigenze economiche: bisognava recuperare le spighe di frumento cadute durante la raccolta. Ma questo recupero era difficile da eseguire quando i residui degli steli erano ancora integri, così veniva prima bruciato il campo di paglia, per favorire la fertilizzazione del terreno e solo in seguito veniva recuperato il grano “bruciato”, ossia il grano arso.

Solo così i mezzadri riuscivano a tenere per loro una fetta di raccolto, non potendosi permettere l’acquisto dai latifondisti del grano non bruciato, ossia quello raccolto prima della bruciatura del campo.
Oggi, naturalmente il grano arso non è il risultato di una bruciatura del cereale, ma di una semplice tostatura, simile alla torrefazione del caffè, che gli conferisce il profumo e l’aroma “affumicato” e il tipico colore grigio.

La farina di grano arso ha una più alta concentrazione proteica, rispetto alla farina bianca, maggiore contenuto di sali minerali, contiene meno acqua e più carboidrati.

Attenzione però: anche se il glutine che contiene si denatura in parte durante il processo di tostatura, non è una farina senza glutine, pertanto non è adatta alle preparazioni per gli allergici.

Il suo colore conferisce al pane un aspetto molto particolare, il suo sapore si accosta perfettamente sia alle insalate, che ad affettati e formaggi.

FOCACCIA AL GRANO ARSO

Ingredienti:

200 g farina di grano arso

90 g farina integrale macinata a pietra

110 g farina 00

13 g lievito di birra fresco

350 ml acqua tiepida

3 cucchiaini zucchero

4 cucchiai olio EVO

20 g sale

Procedimento:

1. Sciogliete il lievito in un po’ di acqua tiepida

2. Setacciate le farine e mettetele nel cestello della planetaria munita di gancio. Azionate la planetaria a bassa velocità per ossigenare la farina e attivare il glutine.

3. Unite il lievito e fate sabbiare il composto

4. Aggiungete lo zucchero e fate incorporare bene alla sabbiatura

5. Aggiungete l’acqua in tre tempi, per ossigenare bene il vostro impasto in modo che la focaccia risulti più soffice e morbida.

6. Fate incorporare bene l’acqua all’impasto e sostituite il gancio con la foglia continuando ad impastare a velocità media

7. Solo adesso potete aggiungere l’olio poco alla volta, facendo sempre incorporare bene la parte di olio inserita prima di inserirne una nuova. Potete verificare che l’olio sia ben assorbito fermando la planetaria e controllando che l’impasto non risulti più lucido

8. A questo punto salate e fate incordare l’impasto bene alla planetaria. L’impasto sarà pronto se aprendolo fra due dita farà “il filo”. Da questo piccolo accorgimento potete scoprire se la maglia glutinica si è formata.

9. Mettete l’impasto su un piano di lavoro leggermente velato dalla farina, fate 3 o 4 pieghe di rinforzo e formate una palla con le mani.

10. Fate un profondo taglio a croce, mettete di nuovo nella planetaria, coprite con la pellicola e fate raddoppiare l’impasto di volume lontano da correnti d’aria. Ci vorranno circa 2 o 3 ore.

11. Quando l’impasto sarà raddoppiato di volume allargatelo su un a teglia 24×34 cm e pressatelo con le dita, facendo in modo che rimangano i classici buchetti della focaccia.

12. Mettete a riposare per circa un ora e mezzo, coperto con pellicola.

13. Spennellate la superficie con una emulsione di olio, acqua, sale grosso e rosmarino fresco e  infornate a 150° ventilato per circa 10 minuti, poi aumentate la temperatura del forno a 180° per circa 15 minuti e fate la prova stecchino per verificare la cottura.