Calamari fritti

Tondini.

Era così che li chiamavo da bambina e a volte mi scappa anche ora, a tavola, se i miei figli li ordinano al ristorante o nelle rare volte in cui li preparo a casa.

Gli anellini di calamari fritti sono il ricordo del rientro dalle vacanze.

Le vacanze, da bambina, erano mesate al mare, intervallate da pochissime giornate, solitamente quelle di tempo incerto, con giri per le località limitrofe.

Non ci spostavamo mai da soli, le famiglie erano sempre almeno 4, con figli e a volte cugini al seguito, che si intrufolavano a settimane intere.

Al concludersi della vacanza, costellata di amori, passeggiate sulla spiaggia e varie commedie dell’equivoco alla Totò, si finiva sempre a cena nel solito ristorante, dove i calamari fritti facevano parte di un ampissimo antipasto anni ’90, con una ventina di portate da assaggio.

Io vivevo la vacanza bramando quella serata, non solo per la buona compagnia e per lo spirito e le risate, ma soprattutto perché il cibo era sempre squisito.

E così, dopo la prima vacanza vera da famiglia, insieme ai due nostri amici storici, anche loro con la loro prima bambina al seguito, si è istituita la cena di saluto. In un ristorantino della costa maremmana, a Marina di Grosseto, di nessuna pretesa, ma con un fritto di calamari così perfetto che non dimenticherò mai.

Ho chiesto il segreto: la farina di semola.

CALAMARI FRITTI CON FARINA DI SEMOLA

Ingredienti

4 calamari

200 g farina di semola

q.b Olio di semi di arachide per friggere

Buccia limone, lime o arancia

Passaggi

Innanzi tutto dovrete pulire i calamari. Se non siete sicuri, fatelo fare dal vostro pescivendolo di fiducia.

Passate i calamari sotto l’acqua corrente. Staccate la testa del calamaro (quella dove ci sono i tentacoli, per intenderci).

Cercate all’interno la cartilagine trasparente e estraete la dal calamaro. Risciacquate bene.

A questo punto potete estrarre facilmente le interiora. Potreste trovare la sacca di inchiostro. Raccogliete il liquido in una ciotolina, per utilizzarlo per altre eventuali preparazioni e gettate tutto il resto (la sacca vuota e le interora).

Fate una piccola incisione sulla base del mantello e aiutandovi con un coltellino (o con dei guanti usa e getta per evitare che scivoli) strappate la pelle esterna violacea. Poi tagliate le pinne laterali.

Separate con un coltello la testa dai tentacoli. Estraete gli occhi dalla testa incidendo sotto di essi un piccolo taglietto.

Eliminate infine il dente centrale dai tentacoli, estraendolo con una leggera pressione dall’esterno.
Sciacquate abbondantemente tutte le parti ottenute.

A questo punto tagliate a rondelle di 1 cm circa il mantello. Se il calamaro è molto grande tagliate rondelle più sottili.
Tagliate a listarelle sottili le pinne, che sono più dure e difficili da cuocere e infine eliminate la pelle dai tentacoli, che invece potete lasciare interi come sono.

Sciacquate i pezzi ottenuti e asciugateli con molta vura su carta assorbente. Questa operazione è molto importante per evitare che i calamari scoppiettino durante la frittura.

In un recipiente a coppa mettete la farina di semola e tuffateci dentro i calamari, badando bene di coprire tutta la superficie delle parti da friggere. Scolateli in un colino pulito, e ricopriteli nel colino con la farina, facendola cadere a pioggia dal colino. Questo è un trucchetto che vi permetterà di verificare la copertura dei calamari con la farina.

In una pentola col doppio fondo portate l’olio di semi a 170° controllando col termometro. Quando l’olio sarà pronto, tuffateci dentro i calamari pochi alla volta e fate cuocere fino a doratura.

Scolate i calamari e materiali ad asciugare su carta assorbente, senza sovrapporli. Servite caldo con limone spremuto, oppure buccia di limone o lime o arancia grattugiata, oppure naturali, solo con un pizzico di sale