Insalata Greca scientifica.

Rewind.

“Salve, mi chiamo Loredana Cefalo e vorrei iscrivermi al corso professionale per chef”.
Avevo da qualche mese compiuto 40 anni, la nostra casa vacanze a Trestevere era ormai stata venduta ed io mi sarei ritrovata, da lì a poco, senza un’occupazione.
Da dove si parte a 40 anni, con due figli, quando hai dato una spinta sul ciglio del burrone alla tua carriera professionale, per dedicarti alla famiglia?
Si parte dalle cose che ti piacciono e che ti riescono bene.
Ma bisogna studiare, impegnarsi, lavorare e approfondire.

Così, quel giorno dei primi di maggio ho iniziato questa avventura, con in una tasca un torcione da cucina e nell’altra la voglia di far evolvere quella che era una cucina semplice, senza tecniche, da “osteria”, come dicevo sempre quando invitavo gli amici a cena.

È la passione che ci guida, l’amore che mettiamo in ogni piccolo gesto. Sicuramente quel corso non mi ha fatta diventare uno chef, forse nemmeno un cuoco vero, ma mi ha aperto gli orizzonti a nuovi mondi e prospettive e per questo, oggi sono qui a riesumare questo cavallo di battaglia.

Ieri ho fatto una chiacchierata con Rocco Buffone, a cui piace giocare con le trasformazioni in cucina, così mi è venuta in mente questa foto, la mia versione dell’INSALATA GRECA.

È passata sulla mia tavola molte volte, con tanti ospiti diversi. Ed è sempre finita col piatto vuoto.

INSALATA GRECA SCIENTIFICA

Ingredienti:

2 cipolle di tropea
4 o 5 lamponi
3 cucchiai di zucchero
1/2 tazzina di acqua
1 cetriolo
1/2 cespo di lattuga iceberg
1 gr. Di Agar agar
Qualche fogliolina di menta
200 gr. FETA greca
100 gr. Olive taggiasca intere
Pomodori

Procedimento:

Per il gel di cetriolo, lattuga e menta:

1. Centrifugate il cetriolo, la parte verde della lattuga e le foglioline di menta fino ad ottenerne un succo.
Filtrate e pesate fino a 90 gr.
2. Mettete sul fuoco con l’agar agar e mescolate finché non raggiunge 95° e lasciate riposare 1 minuto circa.
Poi versate il composto su un foglio di carta forno allargato su piano liscio formando una pellicola di circa 1 mm e fate raffreddare.
3. Quando sarà gelificato completamente tagliate col coppapasta 2 dischi e metteteli da parte.

Per il ripieno di feta e olive:
1. In una terrina schiacciate con la forchetta la feta finché non si ammorbidisce. Unite le olive tagliate a pezzetti e private del nocciolo.
2. Mescolate e fate una pallina con le mani.
Schiacciatela fino a circa 2 cm di altezza e modellate col coppapasta.

Per la composta di cipolle e lamponi:
1. Fate appassire la cipolla tagliata molto fine, i lamponi e lo zucchero su fuoco medio, bagnando ogni tanto con qualche goccia di acqua.
2. Quando sarà tutto amalgamato come una marmellata in pezzi lasciate raffreddare.

Composizione:
Alternate nel piatto
Un disco di gel di cetriolo
Il ripieno di feta e olive
Un altro disco di gel di cetriolo
Un pizzico di composta di cipolle
Un oliva intera
Accompagnate con un pomodoro piccolo (pachino o ciliegino) oppure con pomodori crudi tagliati in piccoli pezzetti.