Risotto ai carciofi

Ispirazioni

Le muse hanno volti diversi. Possono essere uomini o donne, la cui vita, le cui esperienze ci colpiscono, anche se sono differenti da noi, nel carattere o nell’aspetto.

Basta una parola, un gesto, semplice, per identificarsi nel momento ed ispirarsi ad una musa.

Nelle mie chiacchierate quotidiane ad APPUNTAMENTO CON, mi riscopro sempre simile a qualcuno dei miei ospiti, per un aspetto o un dettaglio particolare.

Qualche giorno fa ho avuto una intensa chat con una bravissima chef romana, Micaela Di Cola, che da anni esporta la nostra cucina in tutto il mondo. Ho scoperto casualmente che, addirittura abbiamo vissuto periodi paralleli, con persone comuni ad entrambe, di cui io ho uno splendido ricordo.

Allora la fiammella della scuola professionale si è accesa in me e ho “giocato” a fare la chef nella mia cucina.

Il risultato è un buonissimo risotto ai carciofi, con dei piccoli, facili trucchetti nel procedimemto.

RISOTTO AI CARCIOFI

Ingredienti:

Per il brodo di gambi di carciofo:
3/4 gambi di carciofo e foglie esterne di scarto; 1 gambo di sedano spezzato, una fetta di cipolla
1lt acqua

Mazzetto guarnito:
Un trito grossolano di pepe nero, gambi di prezzemolo, 1 stecca di cannella, 1 crosta di parmigiano reggiano

Per il risotto:
3/4 cuori di carciofo freschi privati della barba e tagliati a listarelle (in alternativa anche surgelati)
Sale, pepe bianco, olio evo, uno spicchio d’aglio privato dell’anima.

200g riso vialone nano
1 cucchiaio di vino bianco fermo
750ml circa brodo di gambi di carciofo (oppure brodo vegetale)
Cuori di carciofo scottati in padella
3/4 cucchiai di gambi frullati
Sale q.b.
15g burro freddo
30g parmigiano reggiano grattugiato
20g pecorino romano grattugiato

Per guarnire:
Trito di pistacchi
Listarelle di pomodori secchi sott’olio

Procedimento:

1. Preparate il brodo di carciofi partendo dall’acqua fredda. Inserite in acqua gli scarti dei carciofi puliti, quando sarà a bollore, abbassate la fiamma e fate sobbollire per circa 30 minuti, con il mazzetto guarnito di odori e spezie, chiusi in una caramella di cartaforno e messo in infusione.

2. Prelevate i gambi e frullateli. Filtrate il brodo e tenetelo da parte (ne otterrete circa 700ml). Filtrate anche il frullato di gambi per eliminare eventuali filamenti e residui.

3. In una casseruola con i bordi alti fate tostare il riso sul fuoco, deve scottare al tocco con le dita. Sfumate col vino bianco e lasciate dealcoolizzare.

4. Quando l’odore dell’alcool sarà sparito, coprire il riso col brodo. Il riso non va lasciato mai scoperto, quindi controllatelo di tanto in tanto, senza toccarlo o mescolare, facendo in modo di aggiungere brodo se risultasse scoperto.

5. Nel frattempo tagliate i cuori di carciofo, puliti dell’eventuale barba interna, a listarelle. In una padella scaldate dell’olio, fate imbiondire uno spicchio di aglio con la camicia e dopo averlo eliminato, scottate i cuori tagliati.

6. Quando saranno croccanti, fate raffreddare su carta assorbente.

7. A metà cottura del riso aggiungete la purea di gambi frullati e la metà dei carciofi scottati. Regolate di sale e terminate la cottura.

8. Quando il riso sarà al dente, mantecate fuori fuoco con burro, parmigiano e pecorino. Lasciate riposare per qualche minuto coperto fuori fuoco.

9. Servite con granella di pistacchi e trito di peperoni secchi.